php使用substr()函数截取字符串出现乱码的解决方法是：使用mb_substr()函数即可，因为substr()函数只针对英文字符。具体使用方法：【mb_substr($str,0,2,"UTF8")】。
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原因分析：
substr() 函数只针对英文字符，如果我们要分割中文字符，则需要使用 mb_substr()函数。
函数介绍：
mb_substr() 函数返回字符串的一部分。
语法：
mb_substr(string $str, int $start[,int $length = NULL[, string $encoding = mb_internal_encoding()]]):string
参数介绍：
str 必需。从该 string 中提取子字符串
start 必需。规定在字符串的何处开始
length 可选。规定要返回的字符串长度。默认是直到字符串的结尾
encoding 可选。字符编码。如果省略，则使用内部字符编码
返回值：
返回字符串的提取部分，如果失败则返回 FALSE，或者返回一个空字符串。
代码实现：
<?php
header("Content-Type: text/html; charset=utf-8");
$str="网站工作室欢迎您！";
echo mb_strlen($str,"UTF8")."<br>";
echo mb_substr($str,0,2,"UTF8")."<br>";
?>
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